Ðåöåïòû íàøèõ Ïðåäêîâ
Äàòà: 16.08.2016
Êàëèòêà - äðåâíÿÿ âûïå÷êà èç ïðåñíîãî ðæàíîãî òåñòà. Ïîïóëÿðíû êàëèòêè â ñåâåðíûõ îáëàñòÿõ Ðóñè.  Êàðåëèè êàëèòêè ñ÷èòàþòñÿ íàðîäíûì áëþäîì.
Ñàìè êàðåëû íàçûâàþò èõ åùå «ðþïèòòåòþ», ÷òî îçíà÷àåò «ìîðùèíèñòûå», «ñáîð÷àòûå», ïî âíåøíåìó âèäó èõ çàùèïêè, à «êàëèòòîà» ìîæíî ïåðåâåñòè, êàê «íàìàçàííîå», èáî íà÷èíêó êàê áû íàìàçûâàþò íà áëèí÷èê, èëè ñêàíåö, èç êîòîðîãî äåëàåòñÿ ïèðîæîê.
Òàêèì îáðàçîì, íàçâàíèå ýòèõ ïèðîæêîâ ñâÿçàíî ñ òåì, êàê èõ äåëàþò, ñ ôîðìîé èõ ïðèãîòîâëåíèÿ.
Êàëèòêà - ðîä îòêðûòîãî ìàëåíüêîãî ïèðîæêà, òèïà âàòðóøêè, çà÷àñòóþ ïðîäîëãîâàòîé, êðóãëîé èëè ìíîãîóãîëüíîé ôîðìû. Íà÷èíêîé äëÿ êàëèòîê ÿâëÿþòñÿ êàøè, ÿãîäû, ãðèáû, òâîðîã, ïîçäíåå ñòàëè èñïîëüçîâàòü äëÿ íà÷èíêè êàðòîôåëü.
Äëÿ òåñòà:
Ðåöåïò 1 :
1 ñòàêàí êåôèðà (èëè ïðîñòîêâàøè)
3-3,5 ñòàêàíà ðæàíîé ìóêè,
1 ñò.ë. ì¸äà,
4-5 ñò. ë. ïøåíè÷íîé ìóêè äëÿ ðàñêàòêè òåñòà
|||
Ïðèãîòîâëåíèå:
 ìóêó âëåéòå êåôèð è ì¸ä, çàìåñèòå ïëîòíîå òåñòî. Ïðè íåîáõîäèìîñòè äîáàâüòå ìóêè èëè êåôèðà. Îñòàâüòå òåñòî ïîäõîäèòü â ò¸ïëîì ìåñòå íà 15 ìèíóò.
Ðàçîãðåéòå äóõîâêó äî 190ºÑ. Ïîñûïüòå ñòîë ìóêîé, âûëîæèòå òåñòî. Ñêàòàéòå èç òåñòà æãóò, ðàçðåæüòå íà êóñî÷êè. Êàæäûé êóñî÷åê îáâàëÿéòå â ìóêå è ðàñêàòàéòå ñêàëêîé äî òîëùèíû òîíêèõ áëèíîâ.
Âûëîæèòå íà çàñòåëåííûé áóìàãîé ïðîòèâåíü.  ñåðåäèíó êàëèòîê ïîëîæèòå ïî ëîæêå íà÷èíêè. Êðàÿ òåñòà çàùèïèòå, ìîæíî ñìàçàòü ñìåòàíîé.
Ðæàíîå òåñòî ïî÷òè íå ìåíÿåò öâåò ïðè âûïåêàíèè, ïîýòîìó ïîñëå 15 ìèíóò ïî÷àùå ñìîòðèòå íà êàëèòêè – îíè ìîãóò ïîäãîðåòü.
Ðåöåïò 2:
Ìóêà ïøåíè÷íàÿ - 1 ñò.
Ìóêà ðæàíàÿ - 1 ñò.
Ñìåòàíà - 2 ñò. ë.
Ìîëîêî - 150 ìë
Ñîëü (íà êîí÷èêå íîæà)
Äåëàåì óãëóáëåíèå â ìóêå, âëèâàåì ìîëîêî, ñìåøàííîå ñî ñìåòàíîé. Äîáàâëÿåì ñîëü, çàìåøèâàåì òåñòî äî òåõ ïîð, ïîêà îíî íå ïåðåñòàíåò ïðèëèïàòü ê ðóêàì.
Òåñòî îñòàâèòü íà 30 ìèíóò, ïîêðûâ ñàëôåòêîé, ÷òîáû íå îáâåòðèëîñü. Ðàñêàòàòü òåñòî â æãóò, íàðåçàòü íà ðàâíûå êóñî÷êè, ñêàòàòü øàðèêè, ðàñêàòàòü èç íèõ òîíêèå ëåïåøêè, ïðèäàòü èì êðóãëóþ èëè îâàëüíóþ ôîðìó. Ïîëîæèòü ðàçíîîáðàçíûå íà÷èíêè è çàãíóòü êðàÿ.
Âûïåêàòü êàëèòêè ïðè òåìïåðàòóðå 180 -200 ãðàä. ïðèìåðíî 20 ìèíóò.
Èç òâîðîãà: 100 ã ñâåæåãî òâîðîãà, 1 æåëòîê, 1 /2 ÷àéíîé ëîæêè ñàõàðà, ñîëü ïî âêóñó. Òâîðîã æåëàòåëüíî ðàñòåðåòü ñ æåëòêîì, ñàõàðîì è ñîëüþ äî îäíîðîäíîé ìàññû.
Èç ñûðà èëè áðûíçû: 150 ã ñûðà èëè áðûíçû, ÿéöî, çåëåíü ïåòðóøêè, óêðîïà èëè ñåëüäåðåÿ.
Íàòåðåòü íà êðóïíîé òåðêå ñûð èëè áðûíçó, äîáàâèòü ïó÷îê ìåëêî íàðåçàííîé çåëåíè óêðîïà, ïåòðóøêè èëè ñåëüäåðåÿ, ñûðîå ÿéöà, ïåðåìåøàòü.
Èç ñâåæèõ ãðèáîâ: 1 êã ñâåæèõ ãðèáîâ, 1 —2 ñòîëîâûå ëîæêè ñëèâî÷íîãî ìàñëà, 1 ãîëîâêà ðåï÷àòîãî ëóêà, 1 /2 ñòàêàíà ñìåòàíû, çåëåíü óêðîïà èëè ïåòðóøêè.
Î÷èùåííûå ïðîìûòûå áåëûå ãðèáû îòâàðèòü, íàðåçàòü ëîìòèêàìè, îáæàðèòü â ìàñëå, äîáàâèòü îòäåëüíî îáæàðåííûé ðåï÷àòûé ëóê, ñìåòàíó, ïîñîëèòü è, ïðèêðûâ êðûøêîé, òóøèòü ïðèìåðíî 20 ìèíóò. Îõëàäèòü, äîáàâèòü ìåëêî íàðåçàííóþ çåëåíü óêðîïà èëè ïåòðóøêè.
Èç äèêîðàñòóùèõ èëè ñàäîâûõ ÿãîä: 1 ñòàêàí ÿãîä (çåìëÿíèêè, ÷åðíèêè, ìàëèíû, ãîëóáèêè, åæåâèêè, áðóñíèêè), 2 ñòîëîâûå ëîæêè ñàõàðà, 1 ÷àéíàÿ ëîæêà êðàõìàëà.
Èç êàðòîôåëüíîãî ïþðå: 7 —8 êàðòîôåëèí, ÿéöî, 2 —3 ñòîëîâûå ëîæêè ñëèâî÷íîãî ìàñëà, ñîëü ïî âêóñó. Êàðòîôåëü î÷èñòèòü, âûìûòü, îòâàðèòü, òùàòåëüíî ðàñòîëî÷ü, äîáàâèòü ìàñëî, ÿéöî, ñîëü, õîðîøî âçáèòü äî îäíîðîäíîé êðåìîîáðàçíîé ìàññû.
Çäðàâèÿ è Äîëãîëåòèÿ!